Estos días estamos escuchando en los diferentes medios de comunicación hablar mucho sobre la acrilamida, y todo a raíz de una noticia que apareció sobre una sentencia judicial en California que obliga a Starbucks y otras cafeterías a advertir del riesgo de cáncer en los cafés. Parece que la acrilamida sea algo descubierto recientemente pero ya en 2002 los científicos de la Autoridad Nacional Sueca de Alimentos señalaron su presencia en los alimentos e informaron de ello y desde entonces la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, Food and Drug Administration) ha investigado sus efectos.

Acrilamida, ¿qué es?

La acrilamida es un compuesto químico que se forma como resultado de una reacción química conocida como reacción de Maillard durante el tostado, asado o fritura de algunos alimentos, generalmente de origen vegetal, y para lo cual es necesario alcanzar una temperatura mínima de 120ºC y escasa humedad.

Esta reacción se produce entre un aminoácido (asparagina) y un azúcar como la glucosa, fructosa o lactosa. Como resultado se produce el pardeamiento con el característico color tostado además de aportar olor y sabor al alimento.

¿En qué alimentos está presente la acrilamida?

Teniendo en cuenta las condiciones en las que se forma, serán alimentos que contienen en su composición natural aminoácidos y azúcares y además son sometidos a altas temperaturas. Estos alimentos son principalmente el pan, patatas fritas o asadas, galletas, productos de panadería y pastelería, cereales de desayuno, snacks, alimentos infantiles y café.

La acrilamida puede estar presente tanto en alimentos elaborados a nivel industrial como cocinados en casa por nosotros mismos. Por ejemplo, se encuentra en patatas fritas de bolsa tipo “chips” y también en patatas fritas en casa o asadas al horno, o bien en pan comprado en panadería o en el pan casero. Lo que sí determina la concentración de acrilamida en los alimentos, ya sea en alimentos procesados o caseros es:

• Condiciones de almacenamiento (como la patata)
• Método de cocción
• Temperatura alcanzada
• Tiempo de cocción

Además de en los alimentos, también está presente en el humo del tabaco, lo cual nos afecta a todos, fumadores pasivos y activos. De hecho, según el National Cancer Institute (NIH), “La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos. En concreto, la gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida de tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman”.

¿La acrilamida es cancerígena?

Estos días se está publicando mucha información en los medios de comunicación que relaciona la acrilamida con el cáncer, lo cual son palabras mayores. Con la evidencia científica en la mano, ¿qué dicen los estudios actuales al respecto?

Existen estudios en ratones que han encontrado que la exposición a la acrilamida, en altas concentraciones, aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer, ya que al parecer causa mutaciones y daños en el ADN.

Sin embargo, los estudios hechos hasta el momento en humanos NO han encontrado una evidencia consistente que relacione directamente la exposición de la acrilamida a través de la dieta con el riesgo de algún tipo de cáncer. Las pruebas son limitadas e inconsistentes y por ese motivo los expertos de la Autoría Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyeron en una evaluación científica emitida en 2015 sobre la acrilamida en los alimentos que  son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados en los estudios hechos en humanos.
Al parecer, una de las limitaciones de dichos estudios es que resulta difícil poder determinar la cantidad de acrilamida a la que está expuesta una persona.
Por otro lado, no deben compararse los estudios en ratones y en humanos ya que según comenta el National Cancer Institute (NIH), “estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente”.

Por su parte, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) ya que todavía no está claro que los resultados en animales puedan extrapolarse al hombre.

Consejos para reducir tu exposición a la acrilamida

Probablemente, tras leer este artículo, estés descubriendo qué es la acrilamida y te plantees hacer algunos cambios en tu alimentación para reducir su presencia. Si es así ten en cuenta los siguientes consejos:

Acrilamida en las patatas

• Conserva las patatas fuera de la nevera, en un lugar fresco y oscuro a temperatura superior a 6ºC. De lo contrario aumentará el contenido de acrilamida en el momento de su consumo.

• Lava las patatas y ponlas en remojo durante 30 minutos antes de cocinarlas.

• Emplea técnicas culinarias diferentes a la fritura: cocción en agua, vapor o asado al horno.

• En general modera el consumo de patatas fritas y más si son “chips” tipo snacks ya que tienen un alto contenido en sal y suelen tener grasas no saludables.

• No superes los 175ºC para freír y entre 180 y 220ºC para asar.

• Fíjate en su color. Cocina las patatas hasta que adquieran un color dorado claro.

• Corta la patata en trozos más grandes para reducir la superficie de tostado y por tanto el contenido en acrilamida. Este mismo consejo también puede aplicarse al pan que se va a tostar o freír.

Acrilamida en productos de bollería, pastelería, bollería, repostería y galletería

• Modera su consumo. Además de la presencia de acrilamida debes tener en cuenta que son productos con un alto contenido en grasas y azúcar, y por tanto no deben formar parte de tu alimentación diaria.

• Disminuye la temperatura del horno y amplia el tiempo de cocción

• Hornear hasta que adquiera un color claro evitando un tueste intenso (también puedes tenerlo en cuenta si haces pan casero)

Acrilamida en el café

El café generalmente ya viene tostado y listo para su uso y por tanto en este sentido poco podemos hacer salvo moderar su consumo.  A modo informativo decir que el contenido en acrilamida es mayor en el café descafeinado y aún en mayor cantidad en los cafés solubles.

El café no llega a representar una tercera parte del total de acrilamida a la que se expone un adulto cada día, y según la EFSA, una dosis diaria de hasta 400mg al día no plantea ningún problema en los adultos.

Acrilamida en el tabaco

Además de estar presente en la alimentación, la acrilamida también está presente en el humo del tabaco. De hecho, y como he comentado antes, según el National Cancer Institute (NIH), los fumadores tienen marcadores de exposición a la acrilamida entre 3 y 5 veces más que los no fumadores. Así que si eres fumador, lo mejor que puedes hacer es abandonar este hábito tan tóxico y nocivo para tu salud.

¿Cómo se regula la presencia de acrilamida?

A la hora de establecer un criterio propio de consumo de alimentos que puedan contener acrilamida, quizá vale la pena conocer en líneas generales la normativa que están creando diferentes organismos internacionales.

A nivel internacional: 

Tras una evaluación del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios(JECFA), en 2009 se creó un Código de Prácticas en el Códex Alimentarius a nivel internacional para la reducción de acrilamida en los alimentos.

En la Unión Europea:  

A nivel europeo desde el 2002 se está trabajando para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos transformados, y por este motivo la asociación europea “Food and Drink Europe (FDE)” en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea aprobó unas medidas voluntarias para la industria (Caja de Herramientas de Acrilamida). Dichas medidas fueron actualizadas en 2014.

El 11 de Abril de 2018 comienza a aplicarse el  de la comisión de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Dicho reglamento “tiene como objetivo lograr un nivel elevado de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria”, considerando la acrilamida como un contaminante con arreglo a la definición del Reglamento (CEE) n.o 315/93 del Consejo y, como tal, constituye un peligro químico en la cadena alimentaria.

Los productos alimenticios que se ven afectados por este reglamento son:

1. Patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
2. Patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
3. Pan
4. Cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
5. Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una 5galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
6. Café
   i)Café tostado
   ii) Café instantáneo (soluble)
7. Sucedáneos del café
8. Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo

Los niveles de referencia que se han establecido son los siguientes:

Conclusiones:

• La acrilamida es un compuesto que se forma durante la fritura o tostado de alimentos ricos en almidón, que alcanza una temperatura mínima de 120ºC.

• Está presente principalmente en el pan, patatas fritas o asadas, galletas, productos de panadería y pastelería, cereales de desayuno, snacks, alimentos infantiles y café.

• El contenido en acrilamida depende del método, el tiempo de cocción y de la temperatura alcanzada.

• Aunque existen estudios en ratones que concluyen que la exposición de la acrilamida aumenta el riesgo de sufrir algunos tipos de cáncer, los estudios en humanos aún NO han encontrado una evidencia consistente que relacione directamente la exposición de la acrilamida a través de la dieta con el riesgo de algún tipo de cáncer, y por tanto son necesarias más pruebas.

• No podemos evitar estar expuestos a la acrilamida, pero sí podemos reducirla siguiendo algunas recomendaciones que vale la pena tener en cuenta.

• Si eres fumador plantéate dejarlo, y si por el contrario eres fumador pasivo evita rodearte de un ambiente con humo.

• La salud y la alimentación una vez más van de la mano y debemos valorarlos como un conjunto de muchos aspectos. Por tanto, cuida tu salud cuidando tu alimentación, practicando deporte y evitando hábitos tóxicos como el tabaco o el alcohol. En este sentido, la FDA recomienda comer abundantes frutas y verduras, además de cereales integrales, legumbres, frutos secos, carnes magras, pescados y huevos.

BIBLIOGRAFÍA:

EUFIC. ACRYLAMIDE (enlace)

EFSA. SCIENTIFIC OPINION ON ACRYLAMIDE IN FOOD (enlace)

AECOSAN: ACRILAMIDA

FOOD DRINK EUROPE ACRYLAMIDE TOOLBOX 2013 (enlace)

FDA. Action Plan for Acrylamide in Food (enlace)

ACRYLAMIDE AND CANCER RISK. NATIONAL CANCER INSTITUTE. NIH (enlace)

REGLAMENTO (UE) 2017/2158  (enlace)