Che cos’è l’amido resistente? Anche definito RS (dall’inglese “Resistant Starch”), l’amido resistente altro non è che una fibra che non viene digerita dall’enzima amilasi, e passa intatta nell’intestino tenue (il cosiddetto “piccolo intestino”, cioè la parte iniziale del nostro intestino, che tanto piccolo non è, visto che è lungo circa 7 metri), per poi dare vita a processi fermentativi nel colon, che attraverso la sua flora batterica produrrebbero acidi grassi a catena corta. Ora, l’amido resistente è associato a una riduzione del grasso corporeo e a una migliore digestione principalmente per due motivi:
– il primo è che essendo una fibra favorisce il senso di sazietà, riducendo il carico glicemico del pasto (essendo contenuto nei carboidrati) e riducendo l’assorbimento calorico
– dalla fermentazione nel colon, si otterrebbero, tra le altre cose, acidi grassi a catena corta, tra cui il butirrico, che hanno delle proprietà metaboliche interessanti: migliorerebbero la sensibilità insulinica, ridurrebbero il grasso corporeo, nutrirebbero la flora intestinale sana, migliorerebbero secondo alcuni studi sui topi la capacità del corpo di bruciare energia, riducendo così la tendenza a “stoccare” in grasso parte di ciò che mangiamo.
In altri studi si è visto poi come l’amido resistente riequilibri i livelli di acidità corporea, in particolare quando associati a cibi a elevata acidità, come le proteine (in buona parte).
Di recente degli scienziati dell’Università di Perth avrebbero messo a punto una “dieta dell’amido resistente” per migliorare la salute intestinale e favorire benessere e dimagrimento: avrebbero poi unito le loro ricerche in un libro, Gut Feeling, in cui spiegano appunto perché l’amido resistente è così utile per la nostra salute.
Tutto bello? Non proprio, perché per chi ha problemi di colon irritabile, aumentare queste fibre non è una buona idea, specie nella fase acuta delle coliti. Ma in generale, aumentando poco per volta la quota di amido resistente nella dieta si possono avere degli effetti sul peso corporeo e sul metabolismo.
Ma quali sono i cibi che contengono amido resistente? In sostanza, i cereali in chicco, la pasta di grano duro (specie da grani antichi, o varietà come il Senatore Cappelli: preciso che la cottura deve essere al dente), i legumi, le banane non mature (verdi), il platano verde, le patate novelle, e in parte frutta e verdura tra le più fibrose (i broccoli). La verdura va appena scottata.
Un trucco molto semplice per aumentare la quota di amido resistente nei carboidrati, per esempio nel riso, è lessarli con un cucchiaio di olio di cocco o burro, per poi scolarsi e metterli nel freezer. Si riducono gli zuccheri semplici, perché questo sistema blocca la trasformazione dell’amido resistente in amido digeribile. Si può anche fare con pasta e patate. Cuocerle con poco olio o burro nell’acqua di cottura, scolarle al dente e tenerle in freezer.